у меня было что-то наподобие и не раз, тока мне не особо нравились эти парни, я просто общалась с ними и относилась как к знакомым.у моей подруги был такой молодой человек. честно говоря, мне такое поведение не совсем понятно. я бы назвала его ускользающим. и как мне кажется оно не вполне искреннее. если человек прям в своих чувствах, пусть даже стесняется о них сказать, он будет вести себя более однозначно на мой взглад, а это какая-то муть. я бы не стала под него подстраиваться, такие люди какие-то трудные, что в его голове понять ещё труднее и как мне кажется доверять ему лучше не стоит, нахлебаетесь. общайтесь, но не стремитесь как вы говорите "отражать его настроение", а лучше всего даже не сближайтесь. мне это просто очень знакомо, что вспоминаю и как-то даже неприятно становиться. но дело конечно Ваше, пугать никого не хочу, просто предостерегаю.

А ты уверена, что это все действительно спонтанно? Может быть это его реакция на что-то? на какие-то твои слова, или действия?
Вообще, я думаю, что если ты спросишь его об этом напрямую, мол, что-то ты сегодня хмурый, а вчера еще был таким веселым - это не будет таким уж Личным вопросом, вполне нормально спросить его об этом в лоб. Что он скажет?

Веди себя с ним так, как ведёшь себя со всеми. Зачем играть какие-то другие роли, чтобы быть с ним?

Понимаю-понимаю тебя, сама с таким типом сталкивалась. И, главное, в конце концом, я сама начала задаваться вопросом - а не выдумываю ли я его все "настроения". А сейчас вспоминаю это - и просто смешно становиться)
Полностью согласна с комментариями выше - оставайтесь, какой вы есть. Попробуйте игнорировать все его "выкрутасы" с поведением. Может, тогда уж он придет к одному поведению.